Самая вкусная награда Премии GUIDE MAG RUSSIAN AWARDS«РЕСТОРАН ГОДА». По итогам 2021 года ее получил ресторан Doctor Whisky (Ялта). О нем говорят в Крыму, в Москве, на Лазурном берегу… Как добиться такого успеха? Отвечает управляющий Doctor Whisky Роман Лужный: «Нужно трудиться каждый день. Мечтать, ставить перед собой, казалось бы, недостижимые цели и работать над тем, чтобы претворить свою мечту в реальность». Узнаем подробности в этом интервью! 

— Роман, назовите самые сильные стороны вашего ресторана.

— Прежде всего, это высокая кухня Крыма, самая большая коллекция виски в России, и то, что на нашем профессиональном сленге называется «сервис». Расшифрую: «сервис» — это радушный прием гостей, внимание, стильная подача блюд и напитков. Плюс, в нашем случае, это интересные истории — о Крыме, о выдающихся людях России. Чего гости обычно ожидают от посещения ресторана? Что будет вкусно, красиво, что они получат приятные эмоции. Doctor Whisky делает больше: мы постоянно учимся сами и делимся с гостями нашими знаниями. Мы держим руку на пульсе мировых ресторанных трендов, путешествуем, обмениваемся опытом с коллегами из других городов и стран. Но главным источником вдохновения для нас является Крым — многонациональный, мультикультурный, с его огромной историей. 

— Вы упомянули, что у вашего ресторана — самая большая коллекция виски в стране. Можно спросить: а чем докажете?

— Могу предъявить сертификат Книги рекордов России с подписью ее главного редактора Станислава Коненко. Этим летом мы пригласили его к нам в Ялту. Станислав прилетел, мы вместе пересчитали наш виски, показали документы на каждую бутылку, весь процесс фиксировался на видео. 597 разных образцов виски со всего света — это официально зарегистрированный рекорд. На самом деле, сейчас их уже больше 600.

— Почему выбрали виски как основу концепции ресторана в Крыму? Ведь наш полуостров — это совсем не виски-регион. 

— Наверное, потому, что решили оставить тему вин и коньяков коллегам по ресторанному бизнесу (улыбается). А если серьезно: мы покопались в истории нашего полуострова. Выяснили, например, что в первой половине XIX века Черноморским флотом командовал адмирал Алексей Самуилович Грейг, представитель шотландской семьи на русской службе. Крымский дворец князя Михаила Воронцова был построен по проекту Эдварда Блора — шотландца, друга Вальтера Скотта. А еще, по легенде, князь и его личный врач основали первую в Крыму дистиллерию. Этот доктор тоже был шотландцем, а сам князь вырос в Лондоне и слыл англоманом. Так что производили они, наверняка, именно виски.

— Как история Крыма находит отражение в меню вашего ресторана? 

— Самым буквальным образом. В основе большинства наших блюд — подлинные рецепты русской дворцовой кухни. Помощь в их поисках нам оказывают, прежде всего, руководство и научные работники Воронцовского дворца-музея в Алупке, а также музея-заповедника «Царское Село» под Санкт-Петербургом. Практически каждое блюдо в меню сопровождают исторические факты. Составляя заказ, гости попутно открывают для себя что-то новое, и это им очень нравится. У нас есть chef’s table («стол шефа») — интерактивная зона, где бренд-шеф Doctor Whisky Андрей Савенков проводит исторические гастроужины по тематическим сет-меню. Вы можете отведать любимые блюда российских императоров, выдающихся полководцев и адмиралов или, например, глав государств, которые принимали участие в Ялтинской конференции 1945 года. 

— Чем готовитесь порадовать гостей в ближайшее время? 

— После Рождества мы запускаем новую программу гастроужинов «Императорская яхта «Штандарт». Это был борт №1 в Российской империи — океанская яхта Николая II, его морская резиденция. На «Штандарте» государь принимал королей Великобритании, Швеции, Сиама, германского кайзера, президента Франции. Мы включили в сет-меню их любимые блюда, и, конечно, любимые блюда императорской семьи, напоминающие об отдыхе в Ливадии и на Черном море, на борту «Штандарта». Кстати, есть забавная легенда: яхту «Штандарт» строили вокруг бильярдного стола. Николай II был знатным любителем этой игры, а так как бильярдный стол в каюту не занести, сначала установили стол, а потом построили все остальное. Всего программ гастроужинов у нас на данный момент семь. Новинка 2021 года — гастроужин «Таврический вояж» по мотивам путешествия Екатерины Великой в Крым. 

— Роман, вы, должно быть, знаете гастрономические предпочтения всех российских императоров. С кем из них вам было бы интересно потрапезничать?

— Очень сложно сделать такой выбор… Будь у меня машина времени, я бы посетил их всех. Обязательно заглянул бы на Императорскую кухню — посмотреть, как у них там все было устроено. В своей работе мы используем, в том числе, старинные кулинарные техники, был бы рад расширить свой опыт в этом вопросе. А еще было бы очень интересно пообщаться с генерал-губернатором князем Михаилом Семеновичем Воронцовым. Именно благодаря его знаниям, энтузиазму, управленческому таланту Крым два века назад начал превращаться в «рай на земле», о нашем Южном береге заговорили как о Русской Ривьере. 

— Реально ли вернуть эту высокую репутацию? 

— Уверен, что да, но сделать нужно многое. Как ресторатор скажу: у Крыма есть хороший потенциал для того, чтобы стать интереснейшим, популярным регионом для гастрономического туризма. Если кратко, для этого необходимо решить минимум две основные задачи. Первая — выстроить прямые связи между производителями локальных крымских продуктов (фермерами, рыбаками, аквакультурщиками) и рестораторами. Лучший способ это сделать — организовать рынок с бесплатным участием или минимальной арендной платой для прямых продавцов, чтобы представлять там свою продукцию могли небольшие хозяйства, частники. Поездки по хозяйствам занимают много времени, а управляющий, шеф-повар не могут позволить себе надолго оставлять ресторан. Гораздо удобнее, когда ты можешь приехать на рынок и получить полную картину, попробовать продукцию, сразу договориться о поставках. Вторая задача: Крыму нужен центр профессиональной подготовки и повышения квалификации кадров для ресторанного бизнеса. Я имею в виду не только поваров, но и официантов, менеджеров, технологов, барменов, сомелье, специалистов по маркетингу именно в ресторанной сфере. В этом году мы с единомышленниками организовали Крымский клуб HoReCa, миссией которого является развитие индустрии гостеприимства в Крыму. Мы готовы привозить в Крым лучших управляющих, шеф-поваров, бар-менеджеров со всей страны, из-за рубежа — собственно, мы это и делам. Но пока приглашенные эксперты проводят семинары, мастер-классы в одном-двух ресторанах. Этого мало. Нужна большая современная площадка, открытая для всех желающих, высшая школа ресторанного дела. Считаю, что создать такой центр, а также настоящий фермерский рынок — вполне посильные задачи для администрации нашей Республики. 

— Вашему ресторану четыре года. Сильно ли поменялась команда с момента открытия?

— Я горжусь своей командой — замечательными профессионалами, с которыми мы вместе сделали Doctor Whisky, вложили в него душу. Ротация кадров у нас небольшая, и это правильно, так как постоянный состав команды важен для стабильности качества блюд и сервиса. Профессиональное развитие сотрудников — дело нужное, и мы заботимся об этом. Например, каждый год организуем для официантов туры по крымских дворцам-музеям, приглашаем лучших экскурсоводов, чтобы ребята могли окунуться в историю Крыма, прочувствовать ее и передать свои знания, эмоции гостям, презентуя наши исторические блюда.

— В Doctor Whisky приезжают гости со всей России и даже из-за рубежа. Как ресторану удалось завоевать такую известность, какая реклама работает лучше всего?

— Лучшая реклама — это рекомендации тех, кто у нас уже бывал. Мы благодарны за отзывы каждому гостю. А чтобы привлечь гостей в ресторан, нужно задействовать весь арсенал маркетинга. И обязательно участвовать в фестивалях, конкурсах, использовать разные возможности для того, чтобы заявить о себе. В 2018 году мы вышли в финал премии «Пальмовая ветвь», которая вручается за лучшую новую ресторанную концепцию. Соревновались с грандами со всей России и завоевали бронзу. С тех пор Doctor Whisky добавил в свой актив немало наград: за лучшее меню, винную карту, предложение бара. И вот теперь стал «Рестораном 2021 года» в Крыму, что очень почетно и приятно. 

— Осенью 2021 года Doctor Whisky выступил хедлайнером фестиваля «Русско-французские гастрономические сезоны» в Монако. Международные активности тоже важны для продвижения ресторана?

— Я бы сказал, что они важны для продвижения всего Крыма как туристического региона с интересной, самобытной гастрономией. «Средиземное море встречает Черное» — так называлась программа обедов и ужинов, которые готовили вместе наш бренд-шеф Андрей Савенков и Франк Лафон, шеф-повар знаменитого Café de Paris Monte-Carlo. За три дня Андрей и Франк познакомили со своим видением высокой морской кухни более 200 гостей, в числе которых были журналисты, дипломаты, бизнесмены. Завершился фестиваль гала-ужином в «мишленовском» ресторане Blue Bay. Его кухней руководит Марсель Равэн, уроженец Мартиники. Как говорят ресторанные критики, один из лучших шефов своего поколения. Мы получили много теплых отзывов. Почетный гость фестиваля Кристиан Гарсия, личный шеф-повар князя Монако, был особенно впечатлен черноморскими рапанами. Общение с такими профессионалами, возможность поработать на кухнях лучших ресторанов Европы дает уникальный, очень ценный опыт. Организация таких поездок — это, конечно, дело затратное, непростое, особенно в условиях пандемии, которую и в Европе никто не отменял. Но мы это сделали! Всем коллегам-рестораторам хочу сказать: инвестируйте в развитие ваших сотрудников, давайте им лучшие возможности для карьерного роста и самореализации. Потому что ресторан — это место, которое делают люди.

КОНТАКТЫ: Ялта, ул. Пушкинская, 9Б, тел.: +7 (978) 701-701-5, Instagram: @doctorwhisky_yalta