МАТЕРИАЛ ДЛЯ ЧИТАТЕЛЕЙ СТАРШЕ +18
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ!
Олег Репин
– Олег, вас называют «рожденным делать вино», о вас говорят: «Он чувствует каждый этап рождения и становления вина». Откуда это у вас?
– Трудно ответить однозначно на этот вопрос. Наверное, в жизни человеку важно найти то дело, к которому он предрасположен, которое любит, понимает. Я родился в России, в глубинке. У нас в семье никто не был связан ни с виноградарством, ни с виноделием. Родители переехали в Крым, когда мне было четыре года, поэтому всю свою сознательную жизнь я провел здесь, в этом замечательном краю. И наверное, Крым пропитал меня, поэтому по окончании школы возник интерес.
– Уже после окончания школы?
– Даже раньше. Еще в школе я делал какие-то эксперименты с игристым вином, ездил в Новый Свет, познакомился с виноделами, они мне давали пробки для тиража, скобы, дрожжи для вторичной шампанизации, такая была история. Хотя мое первое образование не связано с виноделием. Я поступил в Харьковский политехнический институт, три года отучился, потом окончил наш Севастопольский технический университет. Но вот уже на финише первого образования страсть к вину во мне опять проснулась, я уже понимал, что буду заниматься вином. Поступил в Киевский университет пищевых технологий, окончил его. Оба университета – с отличием, учеба мне всегда давалась легко.
– Страсть к изготовлению вина, поясним для читателей.
– Да. Была такая интересная история. Учась во втором вузе, когда я уже понимал, чем хочу и буду заниматься, стал подыскивать себе место работы где-то на винодельне. Так как диплома еще не было, я стал обзванивать все винодельческие хозяйства, к кому-то в гости приезжал, кому-то просто звонил, интересовался, нужны ли им специалисты, все отвечали: «Нужны, но вот когда закончишь обучение, тогда и приходи». А на севастопольском телевидении была передача, которую вела Татьяна Бонь, она приглашала известных в городе людей и в прямом эфире с ними беседовала. И вот смотрю – как-то у нее в гостях директор совхоза имени Софьи Перовской Анатолий Максимович Костогрыз. Он рассказывает, какое у них замечательное хозяйство, как они любят свое дело и приветствуют молодежь, берут к себе на работу. А тогда мобильных телефонов еще не было, я бегу в ближайшее отделение связи, набираю по телефону прямой эфир, говорю: «Здравствуйте! Я молодежь, хочу у вас работать!» и бегом обратно домой. И вижу, как ведущая с листочка читает мой вопрос. Анатолий Максимович говорит: «Всегда пожалуйста, пусть приезжает, мы с ним поговорим, и если он хочет, будет работать». Через какое-то время я приезжаю к нему на встречу, он оказался человеком, который держит слово, сказал, что пока вакансий виноделов нет, но есть работа, связанная с моим первым дипломом. Я говорю: да мне хоть кем, лишь бы здесь. И он отправил меня к виноделам, так и началась моя трудовая практика – это было мое первое место работы – в 1998 году. В 2000 году, получив диплом винодела, я ушел на другое предприятие, потому что на этом не было свободной вакансии. Работал в Почтовом на винзаводе до 2008 года. В 2010-м я устроился в совхоз «Севастопольский», был там руководителем предприятия, а потом вернулся в совхоз имени Софьи Перовской в качестве заместителя директора, и уже в 2013 году пришел на «Сатеру» виноделом.
– И начали историю «ЭССЕ»?
– «ЭССЕ» стали выпускать гораздо раньше, с 2005 года. С Игорем Самсоновым мы начали сотрудничать с урожая 2010 года, я помогал делать вина.
– А у вас тогда уже были мысли о своем собственном вине?
– Да, я в 2010 году запустил свой собственный бренд Oleg Repin. Мы как раз купили землю в «Листве» («Листва» – название виноградника) и посадили свой первый виноградник.
– Осталось в вашей коллекции вино того года?
– Осталось несколько бутылок. Ну там уже наверное качество не супер.
– А разве вино с годами становится хуже?
– У каждого вина свой период жизни. Вино родилось, достигло своего пика, на этом пике держится какое-то время – может, продолжительное, может, долгое – и потом потихонечку начинает уходить. Жизненный цикл у всех вин разный. У популярных сейчас розовых вин пик год – полтора, максимум два. Его сделали, его нужно быстро выпить. А есть вина с потенциалом, особенно красные сорта, они только на этот пик выходят десять – двадцать лет.
– Какой этап в процессе виноделия вы назвали бы самым сложным? И какой фактор самый непредсказуемый?
– Непредсказуемый – это, конечно, погода. Каждый сезон по-своему уникальный, он никогда не повторяется. Ты и повлиять не можешь, и не можешь предсказать. У нас случаются заморозки зимой, летом – град, в период сбора – дожди, куча вредителей, болезней, которые могут напасть на виноград, в общем – сложная экологическая система, к которой можно только подстроиться и получить опыт, но не повлиять.
– А самый сложный?
– А самый сложный – это понимание наших терруаров. Я объясню, в чем это заключается. Если мы берем отдельный винодельческий регион, там в результате многовекового опыта людей, которые живут и работают в конкретном месте в конкретном регионе – они имеют тот самый опыт, знают, какие сорта подходят к данной местности, какая технология применима к этим сортам, для того чтобы получить максимально лучший результат, и они работают по этой модели. Конечно, они постоянно экспериментируют, добавляют инновации, но есть некий базис, на котором все это дело строится. У нас очень глубокие корни виноградарства и виноделия в Крыму и в Севастополе в частности, но, к сожалению, этот опыт очень часто прерывался. Начали древние греки, потом Крым попал под мусульманское влияние, вино ушло, затем присоединение Крыма к России при Екатерине привело к росту виноделия. Богатые люди, которые сюда приехали, получили или купили земельные наделы, понимали, что можно заниматься виноделием, и активно занимались. Потом революция – опять все оборвалось, потом Советский Союз – это история вина не про качество, а про объем – большая страна, которую нужно обеспечить доступным простым хорошим вином, поэтому такие цели стояли перед отраслью. А сейчас, на мой взгляд, очередной ренессанс виноделия. Со стороны государства есть определенная поддержка и в целом есть интерес в обществе к российскому вину. Как раз этого опыта – десятилетнего или многовекового – нам очень не хватает. Мы сейчас экспериментируем, используем большое количество сортов винограда – местных, международных, которые когда-то у нас произрастали, и совершенно новых, не типичных для нашего региона. Надо накопить ту самую критическую массу, чтобы сделать правильные выводы и сказать – вот это у нас получается лучше всего, будем концентрироваться на них. И сейчас происходит классификация земель, участков (как это принято в Европе), где у нас лучше получаются базовые вина, а какие участки с самым перспективным потенциалом.
– Сейчас, когда едешь по Крыму, замечаешь очень много виноградников, это новые посадки?
– Немножко не так. И в советские времена виноградники были, и в украинский период. Хозяйство «Золотая Балка», например, имеет полторы тысячи гектаров виноградников, она занимается обновлением посадок, так как большое количество насаждений находятся в достаточно взрослом возрасте, они уже непродуктивны, нужно делать рекультивацию. По внешнему виду новые посадки отличаются от прежних, поэтому в глаза бросается картинка, что их стало больше.
– Вино, рожденное в Крыму, имеет свой характер?
– Конечно. Мое мнение, что крымское вино – это некий особый стиль, у нас есть академичность французских вин старосветского стиля – очень красивое, очень правильное, за что любят классику, которая существует в винном мире, и при этом у нас к этой классике добавляется южный колорит, экспрессия, яркость, фруктовость. Поэтому симбиоз этих двух качеств – как раз основа стилистики крымских вин.
– Есть любимцы в вашей линейке Oleg Repin, или в каждом сезоне свои?
– Безусловно, какие-то вина получаются интереснее, какие-то тяжелее даются, но сказать, что это вино – мое любимое, а к этому отношусь спокойно, нельзя. Каждый продукт дорог, в каждый вкладываешь частичку души, это, по сути, кусочек жизни: ты наблюдаешь за созреванием винограда, у тебя есть план, какое вино ты из этого винограда сделаешь, пришел момент сбора урожая, ты видишь – там не все сложилось, как ты планировал; вносишь какие-то коррективы, это некое твое творение, поэтому все дороги и все интересны.
– Как часто вы пьете вино?
– Часто (смеется). Но чаще бываю за рулем, приходится по работе много передвигаться, нет возможности за обедом выпить пару бокалов вина, как это принято в Европе, во Франции и других винодельческих регионах, а так ужин практически всегда сопровождается бокалом вина.
– А когда пьете вино, всегда включаете «технологическую экспертизу»?
– Был такой период, когда в ресторане берешь бокал вина и не получаешь удовольствие, а начинаешь его раскладывать, анализировать, это профессиональная деформация. Я когда поймал себя на этой мысли, сказал себе «стоп», надо выключать работу. Но все равно твой мозг и твои ощущения заточены на то, чтобы разобраться, что за вино, почему оно таким получилось, это расширение кругозора. И все-таки, если это не профессиональная дегустация, в первую очередь нужно получать удовольствие.
– В одном из интервью вы сказали, что вино приходит к своему нормальному состоянию только через год в бутылке. Значит ли это, что лучше покупать вино прошлого года или более раннего возраста?
– Так как я работаю в достаточно высоком ценовом сегменте, все свои вина я делаю с определенным потенциалом для того, чтобы они улучшались от хранения в бутылке. Это очень увлекательная история, когда наблюдаешь, как вино взрослеет, развивается. Ты купил несколько бутылок одного вина, открываешь их через какой-то период – полгода – год и наблюдаешь, как это вино меняется, трансформируется. Поэтому я рекомендую мои вина какое-то время выдерживать в бутылке для того, чтобы они достигли если не лучшего своего состояния, то очень хорошего уровня. Мы производим не так много вина, как хотелось бы, поэтому вино быстро продается, наверное не успевает достичь того показателя, который может получиться.
– Какое из своих вин вы порекомендовали бы женщине, а какое – мужчине?
– Вы знаете, здесь нет гендерной классификации. Раньше считалось, что женщины любят более легкие деликатные вина, а мужчины – более серьезные, брутальные. Но на практике, когда презентуешь вина на каких-то больших дегустациях, бывает, подходит милая девушка и говорит, что мощный каберне совиньон ей понравился больше, а серьезные мужчины могут выделить понравившийся пино нуар за его деликатность, тонкость, элегантность, поэтому все очень индивидуально. Некоторые девушки любят рислинг, а на мой взгляд, это очень мужское вино со своим характером.
– Олег, вы сами проводите дегустации?
– Конечно, только сам провожу, в Любимовке. Сейчас это летняя терраса у реки, мне важно самому проводить дегустации, слышать отзывы.
– Я знаю, что ваша дочь тоже выбрала виноделие?
– У нас предприятие семейного формата, и мне очень греет душу, что дочь выбрала эту стезю. Сначала просто помогала, участвовала в процессах. Еще в школе написала об этом в сочинении на тему «Кем ты хочешь быть?». Нам звонит учительница и говорит: «Ваша дочь написала, что хочет, как папа, быть виноделом». Сейчас ей 21 год, она заканчивает Тимирязевскую академию. У нее очень хорошее обоняние, параллельно она учится в школе сомелье, со временем добавится опыт, и дочь будет достойным продолжателем нашего семейного виноделия.
– Погода в этом году вас не сильно расстроила?
– Зима была без проблем, весна – затяжная, прохладная, поэтому немного сдвинулись некоторые технологические процессы, а дожди в это время – хорошо, так как у нас край засушливый, запас влаги лишним не бывает. Лоза не любит перепады температур, любит умеренный климат – не слишком холодно, не слишком жарко.
– Олег, мы желаем вам хорошего урожая и ждем вина этого года Oleg Repin!
Текст Татьяна Суховеева.
Виталий Маринчук. YAIYLA
YAIYLA – это один из самых молодых винодельческих проектов Севастополя. Его основатель Виталий Маринчук старается выразить уникальную природу Крыма и доказать, что в этом регионе можно создавать терруарные вина высокого качества из автохтонных и европейских сортов винограда.
– Виталий, почему такое сложное название бренда – YAIYLA?
– YAIYLA переводится с тюркского как высокогорное плато. У нас в Крыму их 11. А так как это исключительно крымский термин, а я хотел, чтобы уже в названии обозначалось его крымское происхождение, решил так назвать свое вино.
– YAIYLA как бренд работает с какого года?
– В 2013 году мы зарегистрировали торговую марку YAIYLA. Вначале мы выбирали и использовали виноград других хозяйств, но потом стало очевидно, что нужно непосредственно участвовать в его посадках, росте, уходе, сборе – во всех этапах. Мы заключили договоры с теми же хозяйствами, у которых брали виноград, чтобы самим его выращивать и таким образом иметь влияние на то, на что повлиять возможно и нужно для достижения поставленных задач. Свой собственный участок земли я купил только в этом году, в Тепловке – десять гектаров, где посадил первые 8000 саженцев кокура, купленных в нашем отечественном питомнике.
– Бочки тоже отечественные?
– Мы используем бочки как французские, так и отечественные.
– Объясните ценовую политику многих крымских вин – от одной тысячи до пяти.
– Цена вина в большинстве своем зависит от объема производства. На дегустациях, которые мы у себя проводим, иногда задается вопрос: почему в Италии, Испании, Австрии можно купить вино за два евро и оно очень неплохое, а здесь цена больше тысячи-двух рублей? В наших магазинах тоже можно найти вино за двести-триста рублей, и оно будет неплохое, большие заводы, массовые производители вина. В той же Испании и Франции есть маленькие винодельни, которые делают пятьдесят тысяч бутылок вина и стоимость его стартует от 30 евро и выше. У нас небольшое предприятие, пятьдесят тысяч бутылок в год. Цена складывается из всех этапов его изготовления, не более того.
– Учитывая, что вы только в этом году приобрели участок и посадили лозы, вино с этих виноградников нужно ждать несколько лет?
– Да, и мы этого очень ждем, несмотря на то, что произвести вино из готового винограда намного выгоднее и экономичнее, при том, что за последние годы цена на виноград как на один самых востребованных продуктов, сильно выросла, тогда как в той же Испании виноград стоит раз в десять дешевле. Понятно, что в Испании и самих виноградников больше, чем в России. На бутылках зарубежных вин на этикетке указано: произведено или бутилировано. Это объясняет ценовую политику, где рождено вино, где только разлито.
– В Крыму основной объем продаж – летом. Туристы с удовольствием знакомятся с местными винами, посещают дегустации, покупают и везут домой, чтобы зимой вспомнить прекрасный летний отдых, это целая церемония. А местное население не всегда выбирает крымские вина.
– Вино – это продукт местности. Когда я гостил у своего итальянского друга, который всегда пил и пьет только итальянские вина, на вопрос почему бы ему не попробовать вина других стран, он широко раскрыл глаза: а зачем? Он даже не понял вопроса. Или попробуйте где-нибудь в Бургундии найти бутылку бордо или наоборот, – это невозможно. Приезжая к нам в Крым, турист понятно интересуется крымскими винами, разнообразие которых сейчас достаточно велико. Но я предложил бы местным жителям интересоваться локальным вином, рожденным в нашем прекрасном Крыму.
– Виталий, желаем вам увеличения производства вина, хорошего урожая и никаких аномалий погоды для всего этого!
Сергей Бескоровайный. Бельбек
– Сергей, когда и почему вы начали заниматься виноделием?
– Изначально у нас было керамическое производство, на котором сначала производилась плитка, а потом – вазоны и различный декор.
Реально в год 2012-й происходило все в домашне-гаражных условиях. Постепенно интерес рос, рос и объем продукции, и потом пришла уверенность, что можно сделать действительно что-то интересное, и в 2014 году появились наши первые посадки виноградных лох.
– Какой этап в процессе виноделия вы назвали бы самым сложным?
– Я бы больше сказал про момент, которому не уделяют должного внимания, это выбор кондиции винограда, от нее зависит большинство моментов, но про это говорят мало.
– Какой фактор непредсказуемый?
– Прежде всего погода. Например, в этом году сорт Пино Менье весь был использован в розовом, потому что повышенная влажность и пониженная температура не дали бы дойти до кондиции, нужной для красного вина, он бы просто начал гнить.
– Вино, рожденное в Крыму, имеет свой характер?
– У нас будут получаться южного, теплого стиля яркие тельные вина. Но и не без проблем – из-за жаркого климата нужно пристально следить за сахаром в винограде, чтобы не получить спиртуозные вина.
– Виноделие в Крыму в последнее время активно развивается, потому что…
– Люди начали постепенно осознавать, что в наших условиях можно сделать мощные, интересные, потенциальные вина. Логично, что интерес растет.
– Есть любимцы в вашей линейке «Бельбек»? Или в каждом сезоне свои?
– Скорее второе, например среди белых вин 20-го года очень хорошо вышел Алиготе с бочковой выдержкой, среди красных того же года хочется выделить Пино Нуар. Мало у кого в Крыму Пино получается аутентичным.
– Проводите ли вы дегустации?
– Да, например, в это время особенно нужно уделить внимание персоналу заведений, именно эти люди действительно двигают продажи. Дегустациями сейчас больше занимается сын, он больше по продвижению.
– Вы начали выпускать свои вина в 2012 году. Какие были первыми?
– 2012 года вин уже не осталось, почти все были красные, сейчас осталось в подвале немного Саперави и Мерло 2013 года.
– Как часто вы пьете вино? У вас есть своя коллекция?
– Есть такое понятие – красная книга винодела почти всех вин, у которых есть потенциал. Оставляют некоторое количество, чтобы посмотреть, какой он вышел, и периодически открывают вино на праздниках или презентациях.
– В течение года когда вы можете позволить себе отдохнуть?
– Конечно же, зимой – это время, когда особо движения нет, но в начале сентября бывали дни, когда приходилось дорабатывать до поздней ночи.
– За три-четыре года у вас значительно расширилась линейка белых и красных вин. Расскажите о своих новинках.
– Мы постоянно пробуем что-то новое. У нас есть стандартная линейка, которая должна оставаться круглогодично, но и постоянно есть маленькие партии вин, иногда даже полученных спонтанно. Например, мы не планировали выпускать полусухой Рислинг, но одна из емкостей просто перестала бродить и, хотим или нет, у нас есть небольшая партия полусухого Рислинга.
– Какое из своих вин вы подарили бы женщине, какое – мужчине?
– Сложно сказать. О белых винах определенно сказать нельзя, они все универсальные. Среди красных предложил бы девушкам скорее легкие Пино Нуар, мужчинам более тельные, вроде Меритажа, но, опять же, я видел столько исключений. Просто пробуйте, и вы обязательно найдете что-то по душе.
– Желаем вам хорошего урожая и ждем приглашения на дегустацию!
Павел Большаков. Вино LIPKO, Domaine Lipko
– Павел, когда вы начали заниматься виноделием, что подвигло вас уйти в такой сложный процесс. Когда появилась первая серия авторского вина DOMAINE LIPKO?
– Занятие виноделием для меня не спонтанное решение. Выбирая высшее учебное заведение, я искал интересную, многогранную и перспективную профессию. Выбор пал на РГАУ-МСХА имени Тимирязева, кафедра виноградарства и виноделия. Соответственно мой путь в виноделии начался довольно рано. Я окончил магистратуру и во время обучения в университете провел в Европе два полноценных винодельческих сезона. Там я убедился, что сделал правильный выбор. В итоге оказался в Севастополе, и с 2017 года работаю энологом в компании Domaine Lipko. В 2017 году мы посадили первые лозы винограда и с этим периодом связываем старт проекта. В этом году мы собрали первый урожай для вина Каберне Совиньон Penpalo.
– Как бы вы описали работу винодела?
– Каждый день очень важен для конечного результата. Природу остановить невозможно, это не отчет, который можно отложить. Виноделие для меня – это образ жизни и бесконечное развитие.
– Какой этап в процессе виноделия вы назвали бы самым сложным, какой фактор – непредсказуемым?
– Виноделие – это сам по себе процесс непростой, зависящий от множества факторов. Самый сложный этап, на мой взгляд, сезон переработки винограда. В этот период принимаются важные решения, которые повлияют на все дальнейшие этапы, в некоторых случаях на долгие годы вперед.
– Вино, рожденное в Крыму, имеет свой характер?
– Характер вина – это не только место, но и люди, которые вкладывают в процесс создания вина часть своей души и темперамента. У каждого винодела есть свой почерк.
– Причина – климат, терруар?
– Севастопольский терруар уникальный. Говоря о климате: мы защищены Черным морем, которое греет нас зимой, нет резкой смены зимы и лета. Горы защищают от холодных северных ветров. В почве большое количество извести, которая придает винам из нашей зоны тонкий минеральный стиль.
– Есть «любимцы» в вашей линейке? Или в каждом сезоне свои?
– Это можно сравнить с вопросом, кого из детей ты любишь больше? Каждое наше вино несет в себе определенную идею и имеет свой характер. «Любимчиков» выбирает себе потребитель, а я люблю каждое наше вино.
– Проводите ли вы дегустации? Много приходится ездить?
– Да, конечно. Мы проводим дегустации для профессионалов и любителей в бутиках и ресторанах на гастроужинах. И в этом году мы достроили свою площадку – беседку посреди виноградников, где с радостью принимаем гостей.
– Как часто вы пьете вино?
– Я могу выпить бокал хорошего вина за ужином. Тема культуры потребления вина очень интересна, но еще не развита в России. И я надеюсь, что с развитием виноделия в нашей стране будет меняться отношение и подход к потреблению вина.
– У вас есть своя коллекция?
– Да, у меня есть коллекция вина. В ней есть вина первого года нашего производства, и из каждого винтажа я оставляю пару бутылок для отслеживания развития вина в бутылке. Также коллекционирую хорошие образцы вин коллег и немного импортных.
– Какое из своих вин вы подарили бы женщине, какое – мужчине?
– Всем дамам рекомендую попробовать наш White Blend из сортов Мускат Блан и Совиньон Блан 2021, для мужчин посоветую Каберне Совиньон Penpalo 2019.
– Павел, желаем вам хорошего урожая и ждем приглашения на дегустацию!
– Спасибо, было очень приятно. Ждем вас в гости!
МАТЕРИАЛ ДЛЯ ЧИТАТЕЛЕЙ СТАРШЕ +18