Обладатель международной премии «Пальмовая ветвь» ресторан премиум-класса DOCTOR WHISKY в Ялте приглашает нас в увлекательное путешествие на гастрономической машине времени. В новом меню ресторана – стиль и роскошь подлинных исторических блюд.
Утиное филе с мороженым из белых грибов
Рецепт из поваренной книги Ливадийского дворца. Блюдо для торжественных ужинов.
В Москве на XIII Palme d’Or 2018 ресторан из Крыма впервые вошел в ТОП-3 лучших ресторанных концепций. Победу в престижном конкурсе обеспечило изысканное блюдо, рецепт которого основан на архивных данных Воронцовского дворца. Шев-повар Андрей Савенков представил на конкурсе подачу «Княжеская охота в горах». Мастерски поданная оленина и крымский черный трюфель, приготовленный методом slow cooking в томленом фермерском сливочном масле с добавлением шампанского, а также «чипсы» из ягеля, еловый «попкорн» и сферы из белого скального гриба пришлись по вкусу профессиональному жюри, которое присудило ялтинскому ресторану Бронзовую Пальмовую ветвь.
Осетрина с вялеными томатами
Прием в Ливадийском дворце на Ялтинской конференции 4 февраля 1945 года.
Как и когда возникла идея исторического меню и как проходила ее реализация?
Слово шеф-повару ресторана АНДРЕЮ САВЕНКОВУ:
– Наша команда благодарна Министерству культуры Крыма и руководству Воронцовского дворца за содействие и предоставленные архивные материалы, которые вдохновили нас и принесли победу не только нашему ресторану, но и всему гастрономическому сообществу Крыма. Мы всегда в поиске интересных рецептов, работаем с уникальными региональными продуктами: черноморский катран, астраханская осетрина, российская фермерская фуа-гра, крымские трюфели, раки, фазаны, перепела, мясо кабана и оленина, а также овощи из нашего собственного хозяйства. Все блюда готовятся на воде из природного источника Красный Камень. И соль у нас крымская, добывается на озере Сасык-Сиваш под Евпаторией. Сначала возникла идея познакомиться с кулинарными рецептами царской семьи, и нас это настолько вдохновило, что идею, мечту мы стали воплощать в реальность. Штудировали литературу, общались с научными сотрудниками наших музеев, хотелось полностью окунуться в ту атмосферу. Длительное время ушло на поиски необходимых продуктов, грамотно использовали новые технологии – приготовление исторических блюд на современном оборудовании, которым оснащена наша кухня, придало им особый изыск. Современная адаптация, корректировка рецептов исторических блюд прошла безукоризненно. Была проделана колоссальная работа. Четыре месяца у нас на это ушло. Главное, мы видели вокруг себя людей, которые помогали нам в этом всеми силами. Мы пересмотрели более ста рецептов. Таким образом на свет вышло новое меню. Рецептов еще достаточно много, будем сезонно обновлять, удивлять и радовать наших гостей, используя локальные продукты, которыми Крым сказочно богат. Приятно, когда гости желают нам звезд Michelin, отведав нашу кухню. Будем стараться и дальше. Спасибо Роману Лужному, который создает правильный вектор развития ресторана, направляет нас, вдохновляет на новые поиски.
Тунец с арбузом
РОМАН ЛУЖНЫЙ, управляющий ресторана DOCTOR WHISKY.
– В сотрудничестве с Министерством культуры Крыма, научными работниками Ливадийского, Алупкинского и Массандровского дворцов-музеев мы собрали уникальные рецепты высокой культуры XVIII-XX веков. Любимые кушанья династии Романовых и губернатора Новороссийского края светлейшего князя Михаила Воронцова. Кулинарные шедевры, воспетые Пушкиным, трапезы, которые делили Сталин, Черчиль и Рузвельт, верша судьбы мира на Ялтинской конференции держав-победительниц. Деликатесы, подаваемые на торжественных приемах нынешним сильным мира сего – все это легло в основу нашего «Исторического меню». Хочу сказать огромное спасибо Александру Петровичу Балинченко, директору Воронцовского дворца, который помогал получить доступ к архивам, выделил научных сотрудников для знакомства и детального изучения исторических документов. У нас есть официальное подтверждение о том что мы используем рецепты поваренных книг Воронцовского и Массандровского дворцов. Порядка шестидесяти-семидесяти блюд мы приняли для адаптации к своему меню, и часть из них уже представлена нашим гостям на оценку в новом историческом меню. Было потрачено немало сил, чтобы добиться нужного результата. Остальные блюда в меню в стадии отработки. Данная работа вдохновила нас на дальнейшее поиски, есть желание продолжать изучение истории, узнать Россию многонациональных культур. Гостям ресторана тоже очень интересно наблюдать и вкушать наши инновации. Как вы знаете, у любого блюда есть три критерия оценки. Первое, вы визуально оцениваете блюдо. Второе – ароматика. И третье – вкус. Мы ввели четвертый пункт. Это история блюда, где и когда оно подавалось, в каких дворцах и кому. Например, волованы с осетриной и икрой ели Романовы, и это происходило в пяти километрах отсюда в Ливадийском дворце. Этот исторический факт дополняет картину блюда. Проект, который мы начали, действительно уникальный, так как обычно рестораны работают исходя из ограниченных ресурсов – это сезоны, география самого места, общепризнанные продукты. Мы пошли дальше. 23 октября мы летим в Монако с серией гастрономических ужинов представлять Крым нашими местными продуктами. Благодаря такого рода международным конкурсам и фестивалям Крым становится интересен не только как географический курорт, но и как уникальный гастрономичский. В Турине на Discover Russian Cuisine, на легендарной площадке №1 в гастрономии Bocuse d’Or мы были представлены отечественными локальными продуктами, и это можно назвать заявкой европейскому гастрономическому сообществу и ответственной миссией в плане позиционирования Республики Крым на мировом рынке. Мы готовили суфле из катрана (черноморской акулы) с подкопченными бахчисарайскими томатами и эспумой из раковых шеек с крымским эстрагоном, а также блюдо из оленя и крымского трюфеля, которое также вызвало неподдельный восторг у итальянцев и гостей фестиваля со всего мира. Крымский трюфель по своим вкусовым качествам не уступает своему пьемонтскому собрату. Три дня в рамках фестиваля проходили pop-up ужины в известных итальянских ресторанах, отмеченных звездами Michelin, и Андрей в паре со своим су-шефом Артуром Видинш были активными участниками всех вечеров. В последний день на глазах удивленной публики наша команда экспромтом приготовила морского ерша с туринского рынка, сохранив чудесный вкус этой глубоководной рыбы и тем самым продемонстрировав свой высокий профессионализм. Хочу выразить благодарность команде DOCTOR WHISKY. Помимо активного участия в программе гастрофестиваля мы выходили на отборочный тур международного конкурса Bocuse d’Or 2018 в поддержку российской команды. Bocuse d’Or («Золотой Бокюз») – самый сложный из всех существующих профессиональных поварских конкурсов мира. Один итальянский журналист написал в нескольких европейских изданиях с каким удивлением он обнаружил уровень кухни в Крыму на нашем примере, сравнил итальянцев и русских как похожие народы особенно в своих гастрономических предпочтениях, и захотел воспользоваться предложением посетить Крым. К нам уже приезжают итальянские, немецкие, французские, бельгийские журналисты. Мы открываем Крым радушным, гостеприимным. Гастрономическое развитие Крыма – это один из самых важным двигателей туристического бизнеса. Туризм невозможен без правильной гастрономии. Сейчас мы готовим три новые сессии – осеннюю, зимнюю, весеннюю для развития гастрономии и поднятия уровня туризма в Крыму. В отборочном конкурсе осенней сессии будут участвовать 8 шеф-поваров Крыма, у которых техническим заданием будет представить за 7 дней 12 блюд, которые могут охарактеризовать его ресторан и его самого как шеф-повара. Пятьдесят процентов своего меню должно быть на локальном продукте. По результатам этих сессии будет выбран победитель, которого мы отправляем в Европу, в ресторан удостоенный звезд Michelin на стажировку на месяц. В зимней сессии шеф-поваров участников будет уже 12, в весенней – 8, принцип тот-же – лучший поедет на стажировку в Европу. После прохождения практики в европейских ресторанах такого уровня они будут полны новых впечатлений, смогут доносить до собственников важность осуществления интересных идей и как следствие – развития. Эти три специалиста научат других, и за пять лет фестиваля мы приобретем таких профессионалов, которые превратят Крым в Мекку гастрономии. Мы получим тот гастрономический Крым, о котором мы все мечтаем. Ждем гостей на фестиваль шеф-поваров, и воспользуюсь девизом нашего ресторана – «Нам есть, чем вас удивить!»
Пельмени из осетрины
Обед народных представителей на коронации Александра III 27 мая 1883 года.
Кабан томленый с печеным картофелем
Излюбленным местом охоты Александра III была Беловежская пуща. По его указу близ деревни Беловеже был построен дворец, куда император часто приезжал с сыном Николаем. Охотничьи трофеи готовили по исконно русской технологии томления и подавали с картофелем на французский манер. Николай II сохранил любимый отцовский рецепт, и тот дошел до наших дней в архиве Ливадийского дворца.
Суп из перепела с раковыми шейками
Празднества по случаю коронации Николая II. Обед 15 мая 1896 года.